Panzanella Winterart

Heute habe ich etwas so Leckeres zubereitet, dass ich über mich selber fast staunen muss. Kennt ihr Panzanella-Salat? Es ist eine Köstlichkeit der italienischen Küche, die mir wahnsinnig gut gefällt, weil sie so vielseitig zubereitet werden kann. Brot mit Gemüse – einfacher geht es nicht. Es gibt fast kein Gemüse, das nicht in einen Panzanella-Salat passen würde. Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen angerichtet, ob in der warmen oder in der kalten Jahreszeit, mit Brot schmeckt einfach alles gut.

Niemals würde man glauben, dass man altem Brot so etwas Großartiges entlocken kann. Es wird heute also wieder zur Hauptzutat. Schon einmal habe ich mit altbackenem Brot ein wunderbares Gericht gezaubert: die herrliche Brotsuppe Pancotto. Ich fühl mich so wohl dabei, wenn ich altes Brot neu aufwerten kann. Das hat auch mit Respekt und Liebe zu Lebensmitteln zu tun – und dabei entsteht etwas so Köstliches!

Der Ursprung der Panzanella

Über den Ursprung von Panzanella gibt es verschiedene Geschichten. Sicher ist, dass es ein Arme-Leute-Essen ist. Einige sind der Auffassung, dass es ein bäuerliches Gericht ist, das aus der Notwendigkeit entstand, altbackenes Brot zu verwerten.

Es gibt aber auch die Geschichte von den Fischern, die auf den langen Ausfahrten auf hoher See altes Brot eingeweicht haben und es zusammen mit dem wenigen Gemüse, das ihre Kombüse zu bieten hatte, verzehrten, um sich vor dem Verhungern zu retten.

Die klassische Panzanella

Eigentlich passt die Panzanella zu einem perfekten Sommertag.

Der Brotsalat mit knackigen Gurken, fruchtig-süßen Tomaten, roten Zwiebeln und cremiger Mozzarella ist ein echter Genuss. So bereitet man ihn auch klassisch zu. Auch mit einem samtigen Knoblauchdressing oder einer Tahini-Sauce könnte ich mir dieses Glücksessen gut vorstellen.

Doch heute wollte ich eine wintertaugliche Variante ausprobieren – und dafür habe ich meine eigenen „Kohlhelden“ in den Mittelpunkt gestellt: den Rosenkohl und den Blumenkohl.

Tiefe Schüssel voll mit Glück

Aber was heißt eigentlich Panzanella? Es ist eine Zusammensetzung aus den Worten „pane“, für Brot und „zanella“, das so viel heißt wie tiefe Schüssel. Für meinen besonderen Brotsalat brauche ich heute wahrlich eine tiefe Schüssel.

Ich habe lange nach einer perfekten Gemüsekombination gesucht, die mit den gerösteten Brotwürfeln am besten zusammenpasst und zudem noch wintertauglich ist. Und da ich erst Anfang Dezember meinen Rosenkohl geerntet habe, wollte ich ihn endlich ins Spiel bringen.

Rosenkohl muss man mögen und ich bin noch nicht so lange in diese kleinen Krautbällchen verliebt. Vielleicht hab ich sie noch nie richtig zubereitet oder mir nicht die Zeit genommen mir mit ihnen etwas Besonderes auszudenken. Heute sind sie neben den gerösteten Brotwürfeln die Helden.

Eine fast runde Sache

Um den starken „kohligen“ Geschmack aus den Bällchen etwas abzuschwächen, bekommen sie mit Ahornsirup einen süßen Anstrich. Und die Säure wird natürlich mit meinem heißgeliebten Zitronensaft herbeigeführt. Mit etwas Sojasauce und Balsamico laufen die Rosenköhlchen zur Höchstform auf. Was kann Gemüse gut sein!

Es wird fast ein kleines Schauspiel, wenn sich dann noch Champignons und Weißkohlröschen dazugesellen. Sie sind zusammen rund und harmonisch. Weil ein kleiner Stilbruch aber manchmal guttut, schneide ich den Lauch nicht in Ringe, sondern in längliche Stifte.

Ich liebe dieses Bild. Ich liebe diese endlosen Möglichkeiten Geschmack zu schaffen und Aromen zu kreieren. Bin ich froh, dass ich mich hier auf die Natur verlassen kann, die mir dieses Glück endlos ermöglicht und das bis tief in den Winter hinein.

Den Gaben der Natur Geschmack zu entlocken ist ein großes Abenteuer. Ich weiß, dass man dafür kein Sternekoch sein muss. Einfallsreichtum und Vertrauen in den eigenen Gaumen genügen machmal, um Sterne vom Himmel zu holen, die mitten ins Herz treffen. Aber Leidenschaft muss man dabei schon haben.

Zutaten für 4 Personen

Ciabattabaguette – 1
Rosenkohl – 200 g
Blumenkohl – 200 g
Champignons – 200 g
Lauch – 100 g
Olivenöl – 3 EL
Zitronensaft – 1
Petersilie – 2 Zweige
Balsamicocreme oder Balsamicoessig – 1 EL
Sojasauce – 1 EL
Ahornsirup – 1 EL
Pfeffer
Salz

Zubereitung der Panzanella

Ich wasche die Rosenkohl-Bällchen und befreie sie vom Strunk und den harten Blättern. Auch der Blumenkohl wird gewaschen und in kleine Röschen abgetrennt. Zusammen werden die beiden dann im Salzwasser für 10 Minuten gekocht.

In der Zwischenzeit schneide ich das Ciabattabaguette in gröbere Würfel. Diese werden in einer Pfanne im Olivenöl angeröstet. Immer wieder sollten die Brotwürfel gewendet werden. Wenn sie goldig und schön kross sind, leere ich sie in eine größere Schüssel um.

Das Kohlgemüse ist jetzt gargekocht, sodass ich es abseihen kann.

Die Pfanne, in welcher die Brotwürfel geröstet wurden, wieder zurück auf den Herd stellen. Olivenöl darin erwärmen. Den Lauch der Länge nach in ca. 10 cm lange Stifte schneiden, ebenso die Champignons in Stücke schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. Das Kohlgemüse dazugeben und alles gut verrühren.

Balsamicocreme, Sojasauce, Ahornsirup, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren und zum Gemüse geben. Nun entsteht eine feine süß-säuerliche Sauce, die sich zärtlich über das Kohlgemüse und die Champignons legt. Ein Gaumenschmauß!

Zum Schluss das Gemüse zu den gerösteten Ciabatta-Würfeln geben, mit Salz abschmecken, Petersilie darüberstreuen und servieren.

So schmeckt ehrliches Essen. Natürlich kann die Panzanella kalt serviert werden. Es lässt sich auch wunderbar vorher vorbereiten, wenn Gäste kommen. Mir persönlich schmeckt der Salat im Winter am besten lauwarm.

Eine Schüssel voller Glück – direkt aus der Natur! 

Hier das Rezept zum Ausdrucken: